قصة الحضارة العربية في مكتبة رقمية واحدة

المقالة السابعة

المربيات والأنجبات

صفة الجلنجبين: النافع من الحمى ووجع المعدة.

وهو أن يؤخذ ورد أحمر منزوع الأقماع مقطع منقى من عرقه الأبيض الصلب، ويبسط على ثوب نظيف حتى تجف رطوبته، ويلقى في إجانة، ويدلك حتى تمرس ويلقى عليه عسل منزوع الرغوة بقدر ما ينعجن به عجيناً ليناَ، ويصير في ظرف زجاج أو غضار ويصير في الشمس أربعين يوماَ، ويحرّك بالغداة والعشي، وإن احتاج إلى عسل زيد فيه ويرفع ويستعمل بعد ستة أشهر، وكذلك يفعل بالبنفسج، فإن اتخذ بالسكر الجلنجبين والبنفسج فيذاب السكر مع شيء من ماء عذب حتى يصير كالعسل، ويصنع كما يصنع بالجلنجبين.

الأترج المربى: يصلح لضعف المعدة ويهضم الطعام، وهو أن يؤخذ الأترج الطري، ويقطع طولا أربعة أجزاء كل أترجة، وينقى داخله الحامض، ويلقى في إجانة خزف، وينقع بماء عذب صاف مع ملح جريش سبعة أيام، حتى يشتد، ثم سبعة أيام أخر بلا ملح بل بماء حتى يتغير لونه، ويكون أبيض الخارج كالداخل، ويذاق الماء حتى لا يكون فيه ملوحة ويؤخذ عسل جيد جزء، وماء جزءين على قدر ما يغمر الأترج، ويلقى في قدر ويطبخ بنار لينة ساعتين، ثم يؤخذ عن الماء والعسل ومن غد يؤخذ عسل، ويغلى، وتؤخذ رغوته ويلقى في الأترج ويغلى كلية واحدة، ويؤخذ ويرد الأترج في إجانة، وتنثر عليه هذه الأدوية لكل منوين من الأترج ويغلى غلية واحدة، ويؤخذ ويرد الأترج في إجانة، وتنثر عليه هذه الأدوية لكل منوين من الأترج زعفران وهال وقاقلة من كل واحد مثقال، قرنفل ودارصيني من كل واحد نصف مثقال، مسك دانق ونصف، تدق هذه الأدوية وتز على الأترج من جانبيه، وتلقى في إناء ويلقى عليهاعسل ويستعمل.

نسخة أخرى منه: يؤخذ من الأترج الوسط المدرك المستوي السطح المستطيل، ويشق طولاَ وتجعل كل أترجة أربع قطاع، وينقع في إجانة خزفية جديدة، وذلك في كانون الأول عند دخول الشمس الجَدي، وخير ما يتخذ منه في سنة شديده البرد، لأنه كلما جمد عليه الماء كان أصلب له وأبقى، ثم يغسل في كل يوم مرتين بعد أن يدلك بملح جريش، وينظف ويعاد إلى الماء البارد إلى أن تمضي عليه ثلاثة أسابيع، ثم يخرج من الماء ويصفى ويصب على طبق ساعة، ثم ينظف بسكين إن كان قد تعفن منه شيء، ويعاد إلى الماء العذب، ويغسل في طرفي النهار بالرفق حتى يمضي عليه أربعون يوماً، ثم يخرج عن الماء ويغسل من جميع ما ناله من العفن والتآكل، ويترك يوماً وليلة حتى تذهب عنه البلّة، ثم يجعل من غد في قدر مبسوطة الرأس أو طنجير نظيف، ويصب عليه من الماء غمره، ويذرّ عليه من السكر المدقوق مقدار ثلث وزن الأترج، ويطبخ بنار لينة ويساط بمسوط، ثم يخرج عنه ويمسح وينظف وينصب على طبق، ويترك يومين متواليين، ثم يعاد إلى الطنجير ويطرح عليه من السكر مقدار نصف وزن الأترج، ومن الماء غمره وفضل أربع أصابع مضمومة، ويطبخ بنار لينة مثل الطبخة الأولى، ويحذر في ذلك أن لا ينفسد في النار لأنه أصعب ما يكون من المربيات عملاً، ويكون ذهنك وفهمك جميعاً إليه إذا أوقدت النار تحته أن تكون النار لينة ساكنة، ثم يخرج ويبسط على طبق ويترك ثلاثة أيام متوالية ولياليها، ومن اليوم الرابع ينظف وينقى برأس السكين، ويعاد إلى القدر، وينصبّ عليه من العسل المصفى مقدار غمره وفضك أربع أصابع، ويطبخ بنار لينة ساعات خمساً أو ستاً حتى يرى العسل يخرج على ظهر الأترج كأشباه اللؤلؤ، ويغلظ العسل بعض الغلظ، ثم ينزل عن النار ويبرد، ويؤخذ من السنبل والقرنفل والدارصيني والزنجبيل والقاقلة والدارفلفل وخيربوا من كل واحد جزء، وليكن وزن الجميع مقدار نصف عشر وزن الأترج، وهو أن يكون إستارين لكل منًا من الأترج، ويدق جريشاً ويجعل في إناء أخضر، ويذز فيه شيء من الدواء يسير ويضاف عليه من الأترج مقدار ساف، ثم تذز عليه الأدوية يعمل به هكذا حتى ينفدا جميعاً، ثم يصحب عليه ماء في الطنجير من بقية العسل حتى يكون غمره، وفضل أربع أصابع، ويستوثق من رأس الإناء، ويوضع في موضع لا يصل إليه برود ولا نداوة، واعلم أن علامة إدراك الأترج رسوبة في الاجانة تحت الماء.

السفرجل المربى: يصلح لتقوية المعدة، ويعقل الطبيعة ولسوء الهضم والقذف العارض بسبب فم المعدة.

وصفته: أن يؤخذ سفرجل جيد كبار وينقى من داخل، ويقشّر ويقطع أربع قطع ويطبخ بالماء والعسل، ويكون الماء جزءين والعسل جزء، وقوم يطبخونه بالشراب والعسل وهو أجود العمل، ويبرد، وفي اليوم الثاني يطبخ بالعسل وحده، ثم يبسط في إجانة وتنثر عليه الأدوية المذكورة في الأترج، ويصبّ عليه العسل ويحفظ.

نسخة أخرى للسفرجل المربّى: تنفع من ضعف العمدة والإسهال، وصفته أن يؤخذ من السفرجل المدرك ويقطع أربع قطع وينقى ما في جوفه، ويمسح خارجه بمنديل كتان، ويصب عليه من العسل جزء ومن الماء أربعة أجزاء، مقدار ما يغمر السفرجل، ويغلى غليتين اْو ثلاثة، ثم يصفى ويعاد إلى القدر، ويصب عليه من العسل المنزوع الرغوة جزء، ومن الماء جزء، ويغلى غليتين أو ثلاثاً ثم يصفى ويبسط على طبق، ويترك حتى يجف ما فيه من النداوة، ثم يمسح ويعاد إلى القدر ويصب عليه من العسل مقدار ما يغمره وزيادة أربع أصابع مضمومة، ويغلى غلية واحدة وتذر عليه الأفاويه التي ذكرنا في عمل الأترج، ويجعل في بستوقة خضراء، ويستوثق من رأسها، وبعض الأطباء لا يطرح عليه من الأفاويه إلا القاقلة والقرنفلي والزعفران.

الجزر المربى: ينفع من الأبردة وضعف الكل ووجع الصلب، ويعين على الباه.

وصفته: يؤخذ من الجزر الصلب الصافي اللون النقي، ويقطع طرفاه، ثم يطرح عليه من الفانيذ أو السكر وزنه، ويصب عليه من الماء غمره، ويطبخ بنار لينة حتى يلين، وينزل عن النار، ويبسط على طبق حتى يجص ويمسح منه ما يعلوه من الكرج، ويعاد إلى القدر، ويصب عليه من العسل المنزوع الرغوة مقدار غمره، وزيادة أربع أصابع، ويطبخ بنار لينة حتى يرى العسل ينفذ من جميع أجزائه، وينزل عن النار، وينضد ساف منه في البستوقة وتذز عليه الأفاويه، ويعمل منه هكذا إلى آخره.

الهليلج المربى: إن الهليلج المربى يعمل بقرية بالصين والهند، وما يحمل من هناك فهو جيد جداً، ويعمل عندنا ههنا على هذه الصفة، وهو أن يؤخذ هليلج كابلي فائق، ويحفر في الأرض حفيرة في موضع ندي رملي عذب لا مالح، ويجعل من الهليلج ساف وفوقه رمل رطب ساف، وتحته رمل رطب ساف، ويرش عليه ماء، وبعد يومين يؤخذ الأهليلج، ويلقى عليه رمل آخر طري غير الأول، ويترك يومين حتى يرطب تفعل ذلك عشرة أيام حتى يربو الأهليلج، ويترطّب وينتفخ، واغسله بماء عذب ثلاث مراراً أو أربعاً، ويؤخذ تمر وسعد ويطبخان بماء كثير، وألقِ الأهليلج في ذلك الماء المطبوخ، واطبخه قليلاً قليلاً على نار لينة، فماذا انطبخ فاغسله غسلاً نظيفاً، ثم خذ عسلاً واغسله وخذ رغوته واطبخه به وخذ الأفاويه التي ذكرتها في باب الأترج المربى، واجعلها في خرقة كتان نظيفة رقيقة، وعلقها في القدر، وكل ساعة امرسها حتى تخرج قوة الأفاويه مع الاهليلج، فإذا انطبخ فالقه في إجانة غضار واتركه يومين أو ثلاثة حتى يأخذ الاهليلج قوة الأفاويه، وألقه في إناء زجاج والق فيه عسلاً منزوع الرغوة، والق فوقه مسكاً وزعفراناً، وقليل عنبر قدر ما تريد، وسدّ فم الإناء واستعمله وكلما عتق كلما كان أجود.

نسخة أخرى للهليلج المربى: يؤخذ من الهليلج الكبار الكابلي مائة، وينقع في الماء ويصير في الشمس خمسة أيام، ثم يخرج من الماء، ويجعل في السرقين الرطب خمسة أيام، ويصب عليه الماء في كل يوم، ثم يخرج ويغسل غسلاً نظيفاً، ويردّ إلى الزبل الرطب وتدفنه فيه، كذلك تفعل ثلاث مرات، ثم يخرج ويغسل غسلاً نظيفاً ويطبخ مع أرز وكشك وتمر ثلاثين درهماً، بماء مقدار غمره بنار لينة حتى يذهب الماء، ويخرج ويمسح بخرقة كتان، ويغرز بالإبر ويصب عليه من عسل القصب مقدار غمره وزيادة أربعة أصابع، ويطبخ حتى يغلظ ويستعمل.

نوع آخر منه: يؤخذ من الهليلج الكابلي الجيد مائة هليلجة، ويغسل غسلاً نظيفاً، ويترك ليلة حتى يجف قليلاً، ويصب عليه الماء أو ماء كشك الشعير مقدار ما يغمره، وزيادة أربعة أصابع، ويطبخ بنار لينة حتى يذهب الماء، ويوضع في التنور ومن غده يخرج ويبسط على طبق، ويمسح بخرقة ويغرز بالإبر، ثم يصب عليه من الميبختج ويطبخ حتى يلين، وينزل عن النار وتذز عليه الأفاويه ويرفع ويستعمل.

الشقاقل المربى: إن الشقاقل عروق كالزنجبيل، يجلب من الهند، ويعمل منه بطراءته مربى في موضعه، وهو فاتق جداً. وأما عندنا فهو يعمل على هنه الصفة: يبلّ أولاً بماء حمار حش يسترخي قشره الخارج، ثم يقشر بالسكين، ثم ينقع بماء بارد سبعة أيام وكل يوم يُغير الماء، يفعل به ذلك كذلك حتى يرطب داخله وخارجه ويلين، ثم يطبخ بالماء والعسل بعدما يترطب من الماء جزءان، ومن العسل جزء، ثم يغسل وحده ويغلى غلية واحدة، ويلقى في إناء زجاج، فإذا رقّ العسل من رطوبة الشقاقل أخرج عن ذلك العسل، وجعل في عسل آخر منزوع الرغوة مع الأفاويه التي ذكرنا.

زنجبيل مربّى: الزنجبيل عروق من جوف الأرض كعروق الصباغين، ويعمل منه مربى فائق بالصين بطراءته، وأما عندنا فإنه يحمل إلينا مربى بالعسل أو ماء الأرز، ويعمل عندنا بالعسل والأفاويه بيبوسته بعد أن ينقع شهراً واحداً بغير ملح، وقوم آخرون، يدفنونه في الرمل كالهليلج ثم يطبخ ويعمل على الصفة التي ذكرنا في باب الهليلج.

إجاص مربّى: إن كان رطباً فيطبخ بعدما يؤخذ عجمه بعسل وماء، ثم بعسل وحده وتلقى عليه الأفاويه كما ذكرنا قبل، شرب كان يابساً فينقع بالماء ثلاثة أيام ثم يطبخ.

اللفت المربى: يؤخذ اللفت الجيد، ويقطع ما بين أربعة أجزاء إلى ستة على قدر صغره وكبره، ويقشر من قشره الخارج، وينقع بالماء والملح أربعة أيام، ثم ثلاثة أيام بماء حار، ويطبخ بماء وعسل، ثم يعسل ويطتب.

اللوز المربى: يختار منه الحلو بطراءته وقشوره، ويطبخ من غير أن ينقع، ولا يثقب ويجعل في الأفاويه الطيبة الرائحة.

عيمان البلسان المربّى: ويعمل من عيدان البلسان الرطب انبج إذا طبخت مرتين، وألقي عليها أفاويه كما ذكرنا.

أملج مربى: يختار من الأملج الفائق ما لم يكن مكسوراً، وينقع سبعة أيام بماء بارد حتى يلين، وينتفخ ويترطب، ثم يطبخ مرتين على ما ذكرنا، وتطرح عليه الأفاويه، ثم يغلى غليتين ويلقى عليه عسل منزوع الرغوة، ويلقى عليه الأفاويه ويستعمل.

تفاح مربى يصلح للقذف: يطبخ التفاح الحلو الشامي بجزأين ماء، وجزء عسلاً، ثم يطبخ ثانية بعسل وحده ويجعل في إناء زجاج، ويلقى عليه عسل منزوع الرغوة، وتلقى عليه الأفاويه المذكورة في عمل الأترج.